Forelle & Saibling
Forelle |
Seesaibling |
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... kommt in sauberen, kühlen Bächen, Flüssen und Seen vor |
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... kommt in sauberen, kalten Seen vor |
Sie hat weißes, fettarmes und festes Fleisch |
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Saibling hat festes, zartes, lachsfarbenes Fleisch |
Wild- und Bachforellen sind rar, Zuchtforellen sind über das ganze Jahr erhältlich |
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Wilde Saiblinge sind selten, aus Teichwirtschaften das ganze Jahr über erhältlich |
Forelle "janz anders"
Forellenfilets mit Mandeln (4 Personen)
Zutaten
8 Forellenfilets (ca. 80 g), 400g blaue Weintrauben, 4 EL frisch gehackter Kerbel, 100g gemahlene Mandeln
Salz • Pfeffer, 2 Eiweiße, 60g Butter, 6 EL Weißwein, 8 Blättchen Salbei
Zubereitung
Die Trauben nach dem Waschen entstielen, halbieren und ggf. entkernen. Kerbel, Mandeln, 1/2 TL Salz und 1 Prise Pfeffer gemischt auf einem flachen Teller ausbreiten. Backofen auf 75° C vorheizen, Eiweiße mit 1 EL Wasser verquirlen und die Filets rundherum im darin wenden und in die Mandelmischung drücken. Die Filets beidseitig in 5-6 Min. mit 40 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten und anschließend warm stellen. Trauben mit der restlichen Butter auch bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, Wein hinzufügen und aufkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Salbeiblättchen in Streifen schneiden und unter die Trauben mischen. Alles zusammen anrichten.
Ein Festessen!
Saibling in Blätterteig (4 Personen)
Zutaten
Ttiefgekühlter Blätterteig (ca. 300g), 4 Saiblingsfilets von je ca. 120g, 150g Lauch, 250g Egerlinge oder Champigons, 150g Möhren, 1 EL Butter, 3 EL Creme double, 1 EL frisch gehackter Estragon, Salz und weißer Pfeffer, 1 Ei, je 1/2 Bund glatte Petersilie und Dill, ca. 30g Kerbel, 200g Creme fraiche, 100g Joghurt, Prise Zucker
Zubereitung
Blätterteig auftauen lassen. Gemüse putzen, dann Lauch in dünne Ringe, Pilze in Scheiben und Möhren in feine Stifte schneiden. Anschließend in der Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten andünsten, Creme double hinzugegen und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Estragon würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Blätterteigplatten zu vier Rechtecken, jeweils ca. 20 x 25 cm ausrollen. Jeweils ein Viertel der Gemüsemischung auf die unteren Hälften verstreichen, Rand freilassen. Filets auf das Gemüse legen, salzen und pfeffern, Teigränder mit Eiweiß bestreichen und die obere Teighälfte über den Fisch klappen und festdrücken. Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichenund für 30 Minuten kühlen.
Kräuter waschen und fein hacken und mit Creme fraiche und Joghurt glatt rühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Die Blätterteigtaschen auf ein kalt abgespültes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen (Mitte; Umluft 180° C) ca. 20 Min. goldbraun backen. Heiß mit Kräutercreme servieren.
Lachs hat immer Saison
Lachsrücken Schwedischer Art (4 Personen - Eineinhalb Tage Marinierzeit)
Zutaten
Lachsrücken (600g - gesäubert, ohne Haut und Gräten), 500g Meersalz, 2 Möhren, 2 rote Zwiebeln, 1 Zweig Thymian, 4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren und je 250ml Raps- und Olivenöl.
Zubereitung
250g Meersalz dick in eine Schale streuen, Lachs hineinlegen und mit dem restlichen Meersalz bedecken und 4 Stunden ziehen lassen, Möhren in feine Scheibchen, Zwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Kräutern und den Ölen mischen.
Lachsfilet aus dem Salz nehmen und in obiger Marinade 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren abtupfen, in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen anrichten, dazu passt frischer Kartoffelsalat.
Raffiniert
Wolfsbarsch mit roten Paprikaschoten aus dem Ofen (4 Personen)
Zutaten
Mehrere Safranfäden, 900 g Kartoffeln (geschält und geschnittene Scheiben ca. 1 cm dick), Salz, 4 Eiertomaten (enthäutet und längs geviertelt), 50 g Sardellenfilets in Öl (abgetropft), 150 ml Hühnerbrühe, 4 rote Paprikaschoten (inneres entfernt und in je 8 Stücke geschnitten), 8 Knoblauchzehen (in je 3 Stücke geschnitten), 8 kleine Zweige Oregano, 85 ml Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und natürlich 1 küchenfertiger Wolfsbarsch (1,5-1,75 kg)
Zubereitung
Ofen auf 200 °C vorheizen. Safranfäden in einer Tasse mit 2 Esslöffeln heißem Wasser bedecken und einweichen lassen.
Kartoffeln in kochendem Salzwasser 7 Minuten ankochen und gut abtropfen. In der Mitte einer rechteckigen Bratenpfanne, in der der Fisch längs oder diagonal Platz hat, einen schmalen Streifen mit Kartoffeln einlegen (als Bett für den Fisch, links und rechts ausreichend Platz für die Paprikastücke lassen).
Tomatenstücke und Sardellenfilets auf den Kartoffeln verteilen und alles mit dem Safranwasser und Hühnerbrühe übergießen. Paprikastücke auf beiden Seiten der Kartoffeln hinzufügen, Knoblauch und Oreganozweige darauf verteilen und mit Olivenöl übergießen. Sämtliches Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen 30 Minuten anbraten.
Den Fisch auf beiden Seiten 5- bis 6-mal schräg einschneiden (auf einer Seite nochmal in entgegengesetzten Richtung zur Erzeugung eines dekorativen Zickzackmusters) Wolfsbarsch großzügig mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern und auf das Kartoffelbett legen. Die Pfanne wieder in den Ofen schieben und alles weitere 35 Minuten garen. Servieren.
Weiteres Sortiment
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